Was braucht man

1. ein Gefäß aus Edelstahl oder Kunststoff oder ein Glasballon,
2. ein Gärspund, der den Gärbehälter verschließt und dennoch das entstehende Kohlendioxid entweichen lässt, ohne dass Sauerstoff aus der Luft hineingelangt,
3. ein Abziehschlauch aus Gummi,
4. ein Weck Topf, um sowohl beim Ansatz als auch evtl. beim Abfüllen den Metansatz zu erwärmen und damit unerwünschte Wildhefen abzutöten bzw. eine Nachgärung zu unterbinden,
5. ein Filter, um den Met frei von trüben Stoffen zu bekommen,
6. ein Thermometer,
7. und zum Abmessen und Abfüllen der Zutaten ein Messbecher und ein Trichter.

Neben den Gefäßen braucht man die Rohstoffe Wasser, Honig, Hefe, eventuell Fruchtsaft und Gewürze.

Den Geschmack der Honigsorte findet man auch im Met wieder.

„Grundsätzlich eignet sich jeder Honig. Jedoch ergeben sich selbstverständlich auch beim Met verschiedene Geschmacksrichtungen“, sagt Werner Dierker. Zwar gilt auch, dass die Qualität des Mets steigt, wenn man sehr guten Honig dafür verwendet. Dennoch rät die Landesanstalt dazu, aus wirtschaftlichen Überlegungen vor allem Honigsorten zu verwenden, die auf dem Markt schlechter abzusetzen sind. So lassen sich auch Honige – etwa mit einem zu hohen Wassergehalt – verarbeiten und zu Met machen. Außerdem sollte man beachten, dass bei Melizitosehonigen eine höhere Restsüße bleibt, da der Melezitoseanteil nicht vergärbar ist und somit nicht in Alkohol umgewandelt werden kann.                                                                                                               

Honigwein ohne wilde Hefen                                                                                                                                                                                             neben dem Honig spielt die Hefe eine besondere Rolle bei der Met-Herstellung. Honig enthält zwar schon selbst Hefepilze in sich, die aus der Natur stammen. Doch diese wilden Hefen können laut Gerhard Müller-Engler unerwünschte Fehlgärungen erzeugen. „Es wird deshalb dringend empfohlen, auf geeignete Reinzuchthefen zurückzugreifen“, sagt er. Sie sind im Fachhandel erhältlich. Wichtig ist zudem, geeignete Hefestämme zu verwenden, die mit dem hohen Zuckergehalt des Honigs zurechtkommen. Man braucht sowohl Hefenährsalze als auch die eigentliche Reinzuchthefe, um Met selbst zu machen.

Für einen guten Gär Start und um Gärprobleme beim Met selbst machen zu verhindern, kann die Zugabe von Fruchtsaft helfen. Wichtig dabei: Der Saft darf nicht mit chemischen Mitteln haltbar gemacht worden sein. Das kann die Gärung verhindern. „Die Kombination mit eher sauren Fruchtsäften wie beispielsweise Johannisbeere gibt oftmals einen sehr guten geschmacklichen Effekt“, rät der Fachberater. Beim Zuhängen von Gewürzen empfiehlt er, sich eher zurückzuhalten, damit das Honigaroma im Vordergrund bleibt.

Anleitung                                                                                                                                                                                                                     

Die Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau schlägt folgenden Ablauf vor: Als erstes wird der Honig mit etwas Wasser vermischt und auf mindestens 78°C erhitzt. So werden eventuell enthaltene Fremdhefen abgetötet. Danach füllt man die gewünschte Ansatzmenge im Gärbehälter mit kaltem Wasser auf. Den Behälter sollte man maximal zu 4/5 füllen. Meist bildet sich etwas Schaum.

Als nächstes gibt man Hefenährsalze hinzu – etwa 20 bis 30g pro 100 l. Sie werden zuvor in etwas warmem Wasser aufgelöst und dann intensiv in den Ansatz eingerührt. Wer möchte, kann nun auch den Fruchtsaft hineingeben.

Dann kommt die gärkräftige Reinzuchthefe ins Spiel. Bevor sie hinzukommt, muss der Metansatz allerdings auf ca. 25°C abgekühlt sein. Bei der Hefe spielt es eine Rolle, ob man Flüssighefe oder Trockenhefe verwendet. So muss die Flüssighefe schon zwei bis drei Tage vorher angesetzt werden; die Trockenhefe erst etwa 30 Minuten vor dem Hinzufügen. Ist dies erfolgt, verschließt man den Gärbehälter mit dem Gärspund und stellt ihn bei 20 bis 25 Grad Celsius auf.

Tipp: Honigwein einmal täglich schütteln                                                                                                                                                        

Nun startet die Hauptgärung. Während diese erfolgt, wandeln die Hefezellen den Zucker in Alkohol und Kohlendioxid um. Meist sieht man das deutlich nach ein bis etwa zwei Tagen, wenn sich sichtbar Bläschen bilden. Das Gas steigt auf und entweicht über den Gärverschluss, der mit Wasser gefüllt ist. Der Met-Ansatz im Gasbehälter darf niemals luftdicht verschlossen werden. Während der Gärung sollte man den Ansatz einmal am Tag schwenken oder vorsichtig schütteln.

Die Gärung lässt dann nach etwa zehn Tagen bis drei Wochen nach und man kann den Met abziehen. Dabei lässt man den Bodensatz aus abgestorbenen Hefezellen im Behälter. Wenn sich nach etwa vier Wochen wieder ein Bodensatz bildet, kann man das Abziehen mit dem Abziehschlauch wiederholen. Der Met sollte grundsätzlich kühl bei etwa 10 bis 12°C gelagert werden. Das Abziehen erfolgt so, dass man den Schlauch in den Ansatz hält und dabei möglichst den Bodensatz nicht berührt. Dann wird kurz angesaugt und der Met läuft durch den Schlauch automatisch heraus. Wichtig ist allerdings, dass das Schlauchende außerhalb tiefer ist als das im Ansatz. Den Behälter muss man dann eventuell anheben.

Die Experten der Bayerischen Landesanstalt raten für Einsteiger nun zur Schwefelung des Ansatzes mit Kaliumpyrosulfit. Die Schwefelung verhindert eine Oxidation des Metes und schädliche Mikroorganismen können sich nicht entwickeln. Dann kommen – je nach Belieben – Gewürze hinzu.

Ungetrübter Honigwein: Fruchtsaft hilft                                                                                                                                                                         

Als letzten Schritt vor dem Abfüllen in Flaschen kann man nun entscheiden, ob man den Met klären möchte. Man kann ihn dazu filtern oder auf physikalischem Weg mit sogenannten Schönungsmitteln wie etwa einer Kombination aus Kiesel Öl und Gelatine behandeln. Wurde dem Met im Ansatz etwas Fruchtsaft hinzugegeben, klärt sich der Met meist von allein sehr gut.

Zum Abfüllen in Flaschen raten die Experten, dass man dabei den Alkoholgehalt des Mets beachten sollte. Hat er einen hohen Gehalt – über 14 Prozent – kann man ihn direkt in Flaschen füllen. Liegt der Gehalt darunter, sollte man ihn nochmals auf etwa 75 °C erwärmen und warm abfüllen. So verhindert man eine Nachgärung beim Met selbst machen.

Zutaten für etwa 3 Liter Met

• 1 kg Honig
• 1 TL Reinzuchthefe
• Hefenährsalz
• 0,5 Liter Apfel-, Kirsch- oder Johannisbeersaft
• 2 Liter Wasser